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内容提要

本教材分为烹饪知识和实际操作两大部分，共四编。第一、二、三编

分别为烹饪知识的初级部分、中级部分和高级部分，可满足培训不同对

象及不同培训目标的需要。第四编为示教菜例，从鲁、粤、川、苏四大菜

系中分别精选了具代表性的名菜各15款，面点及汤菜各10款，供教学

讲习之用。附录中收入了原商业部颁发的饮食业中餐业务技术等级标

准和厨师培训结业总复习题。本书可作为培训厨师的基本教材，也可供

烹饪专业人员自学进修参考。

目录

编 -烹饪知识初级部分

章 -概 -述

节 -历史悠久的中国烹饪

第二节 -中国烹饪的主要特点

第三节 -烹调工序和菜肴制作过程

第二章 -选料基本知识

节 -要选用新鲜的原料

第二节 -鸡蛋新鲜度的鉴别

第三节 -肉类新鲜度的鉴别

第四节 -光禽新鲜度的鉴别

第五节 -鱼类新鲜度的鉴别

第三章 -原料初步加工基本知识

节 -初步加工的意义和标准

第二节 -水产品初步加工

第三节 -猪体部位及其用途

第四节 -牛体部位及其用途

第五节 -猪下水初步加工

第六节 -禽类初步加工

第七节 -干菜泡发

第四章 -刀工基本知识

节 -刀工的意义、基本要求与要领

第二节 -基本刀法

第三节 -刀法的具体运用――原料加工后的形状

第五章 -配菜基本知识

节 -配菜的意义

第二节 -配菜的要求

第三节 -配几道异色同形的冷热菜

第六章 -火候基本知识

节 -怎样掌握火候

第二节 -怎样生蜂窝煤炉与用煤气灶

第七章 -调味基本知识

节 -基本味与复合味

第二节 -自制复合调味料

第三节 -调味也有“三部曲”

第四节 -调味有什么诀窍

第八章 -烹饪工艺基本知识

节 -烹饪方法

第二节 -挂糊、上浆、勾芡

第三节 -勺 -工

第四节 -凉 -菜

第五节 -食品雕刻

第六节 -筵席的上菜顺序与配菜要求

第二编 -烹饪知识中级部分

章 -中国四大菜系

节 -鲁菜（山东菜）

第二节 -川菜（四川菜）

第三节 -粤菜（广东菜）

第四节 -淮扬菜（江苏菜）

张仁庆简介张仁庆先生955年3月出生于山东烟台，毕业于山东师范大学中文系，并自学现代管理、法律、烹饪、摄影、通信等专业。现任中国社会经济文化交流协会理事、中国信息协会理事、中国食文化中心主任、《中国厨师名人录》总编、北京元达名厨学校校长。他先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例》（续编）、《宜昌烹艺》、《中国典故名菜百例》、《中国名菜荟萃》等食文化书刊，并策划录制了《冷荤拼摆》、《鸡尾酒的调制》、《西点精萃》和《中国鲁菜》等电视教学片。

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本教材分为烹饪知识和实际劋作两大部分，共四编。、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分和部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为示教菜例，从鲁、粤、川、苏四大菜系中分别精选了具代表性的名菜各5款，面点及汤菜各0款，供教学讲习之用。附录中收入了原商业部颁发的饮食业中餐业务技术等级标准和厨师培训结业总复习题。本书可作为培训厨师的基本教材，也可供烹饪专业人员自学进修参考。

书籍介绍

内容提要

本教材分为烹饪知识和实际操作两大部分，共四编。第一、二、三编

分别为烹饪知识的初级部分、中级部分和高级部分，可满足培训不同对

象及不同培训目标的需要。第四编为示教菜例，从鲁、粤、川、苏四大菜

系中分别精选了具代表性的名菜各15款，面点及汤菜各10款，供教学

讲习之用。附录中收入了原商业部颁发的饮食业中餐业务技术等级标

准和厨师培训结业总复习题。本书可作为培训厨师的基本教材，也可供

烹饪专业人员自学进修参考。